രണ്ട് സ്പൂണ്‍ മൈദ + ഒരു ചാക്ക് നുണ = പ്രകൃതിജീവനപ്പൊറോട്ട !

തയ്യാറാക്കിയത് :


റോബി കുര്യന്‍   *   സൂരജ് രാജന്‍   *   സുരേഷ് കുമാര്‍ 

___________________________

Originally published in Malayal.am portal on 17 Oct, 2011

"മൈദയെ അറിയുക, മൈദയ്ക്കെതിരെ പോരാടുക" എന്ന പേരില്‍ പ്രചരിക്കുന്ന ഒരു "പ്രകൃതിജീവന"ലഘുലേഖയിലെ അപകടകരവും അബദ്ധജഡിലവുമായ വിവരങ്ങളെ തുറന്നുകാട്ടുക എന്നതാണ് ഈ കുറിപ്പിന്റെ ലക്ഷ്യം. മൈദയ്ക്കു പുറമെ, ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിലുപയോഗിക്കുന്ന കൃത്രിമനിറങ്ങള്‍, മിനറല്‍ ഓയില്‍, പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍, പഞ്ചസാര, രുചിയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന അജിനാമോട്ടോ, കൃത്രിമമധുരങ്ങള്‍ എന്നിവയെപ്പറ്റിയെല്ലാം വാസ്തവവിരുദ്ധമായ വിവരങ്ങളാണ് ഈ ലഘുലേഖ പ്രചരിപ്പിക്കുന്നത്.

മൈദ അത്രയേറെ അപകടകാരിയാണോ?

ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിനു പ്രധാനമായും മൂന്നു ഭാഗങ്ങളാണുള്ളത്. തവിട് (bran) എന്നു വിളിക്കുന്ന പുറം‌തൊലി, germ എന്നു വിളിക്കുന്ന ഉള്ളിലെ ആവരണം പിന്നെ 'എന്‍ഡോസ്പേം' എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന, അന്നജം നിറഞ്ഞ കേന്ദ്രഭാഗം. തവിടും ഉള്ളിലെ ആവരണവും നീക്കം ചെയ്ത് എന്‍ഡോസ്പേം മാത്രമെടുത്ത് അതിന്റെ പൊടി കൊണ്ടാണ് മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഈ തവിട് നീക്കം ചെയ്യുമ്പോള്‍ 80% പോഷകങ്ങളും നാരുകളും നഷ്ടപ്പെടുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ മൈദയ്ക്ക് ഗോതമ്പുപൊടിയെ അപേക്ഷിച്ച് പോഷകഗുണം വളരെ കുറവാണ് എന്നതു സത്യമാണ്. എന്നാല്‍ പോഷകഗുണം കുറവാണ്‌ എന്നത് മൈദയെ ഭീകരനാക്കുമോ?

ഗോതമ്പില്‍ നിന്ന് മൈദയുണ്ടാക്കുന്നതാകട്ടെ പ്രധാനമായും സാംസ്കാരിക-രുചി ശീലങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ്. ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജഭാഗം വേര്‍തിരിച്ച്, പൊടിച്ച് കുറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചതിനുശേഷം റൊട്ടിയും മറ്റും ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതായിരുന്നു ആദ്യകാലരീതി. പൊടി സൂക്ഷിച്ചു വെക്കുന്ന കാലത്ത് സ്വാഭാവികമായ ഓക്സീകരണം സംഭവിക്കുകയും ഗ്ലൂട്ടനിന്‍ എന്ന പ്രോട്ടീനുകള്‍ തമ്മില്‍ ഡൈസള്‍ഫൈഡ് രാസബന്ധങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുകയും അങ്ങനെ മാവിനു പശിമ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ, സാന്തോഫില്‍  വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്കും (xanthophyll pigments) ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് അവയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞനിറം നഷ്ടപ്പെട്ട് വെള്ളനിറമായി മാറുന്നു. ഈ രാസമാറ്റങ്ങളെ വ്യാവസായികമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ പില്‍ക്കാലത്ത് വിവിധങ്ങളായ രാസവസ്തുക്കള്‍ ഉപയോഗിച്ച് മാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ തുടങ്ങി. ഇങ്ങനെ ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത മാവാണ് മൈദ (white flour, all-purpose flour) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ഗോതമ്പുമാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാന വസ്തുക്കള്‍ ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് പോലെയുള്ള കാര്‍ബണിക പെറോക്സൈഡുകള്‍, കാത്സിയം പെറോക്സൈഡ്, നൈട്രജന്‍ ഡയോക്സൈഡ്, ക്ലോറിന്‍ ഡയോക്സൈഡ്, ക്ലോറിന്‍ എന്നിവയൊക്കെയാണ്. മേല്‍ സൂചിപ്പിച്ച പെറോക്സൈഡുകള്‍ പോലെയുള്ള ഓക്സീകാരികളുടെ സാന്നിധ്യത്തിലൂടെയാണു മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കേക്ക്, റൊട്ടി പോലുള്ള ബേക്കറി സാധനങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവ "പതഞ്ഞ് വീര്‍ത്ത" രൂപത്തില്‍ ഇരിക്കുന്നത്. യൂറോപ്പില്‍ ചിലയിടങ്ങളില്‍ ക്ലോറിനുപയോഗിക്കാന്‍ അനുവാദമില്ലാത്തതുകൊണ്ട് അസോഡൈകാര്‍ബണമൈഡ് പോലുള്ളവയാണു ഉപയോഗിക്കുന്നത്.  പൊതുവേ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ മൈദയെ വെളുപ്പിക്കുക എന്നതിനേക്കാള്‍ മാവിനെ "അതിമൃദു" പരുവത്തിലാക്കുക എന്നതാണു ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനുള്ള കേക്കും ബ്രഡും മഫിനുകളുമൊക്കെ പുളിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ നല്ല പതുപതുത്ത് വീര്‍‌ത്തുവരും‌, മാത്രവുമല്ല  പെട്ടെന്ന് സെറ്റ് ആകുകയും ചെയ്യും.‌

മൈദയില്‍ ഗോതമ്പിന്റെ തവിടൊഴികെയുള്ള അന്നജസമ്പന്നമായ കേന്ദ്രഭാഗം മാത്രമാണുള്‍പ്പെടുത്തുന്നത്. എന്നാല്‍ ഏത് ഗോതമ്പുമണിയുടെയും 85% ഈ കേന്ദ്രഭാഗം ആണ് എന്നോര്‍ക്കണം‌. ഇതുമാത്രമായി തിന്നാല്‍ രോഗം വരുകയും ഇതുള്‍പ്പെട്ട, ഗോതമ്പുതവിടുകൂടി ചേര്‍ന്ന, ഗോതമ്പുമണി മുഴുവനായി (whole wheat) തിന്നാല്‍ ഇതൊന്നും  വരില്ലെന്നും  പറയുന്നത് ജീവശാസ്ത്രത്തിനു വിരുദ്ധമാണ്. ഗോതമ്പു തവിടിലെയോ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളിലെയോ ഫൈബറുകള്‍ കൊണ്ട് പല പ്രയോജനങ്ങളുമുണ്ടെന്നത് സത്യമാണ്‌. എന്നാല്‍ ഫൈബറുകളുടെ സാന്നിധ്യമില്ലെങ്കില്‍ "ദഹനമേ നടക്കില്ല" എന്ന് വാദിക്കുന്നതും, ആ ന്യായം ഉയര്‍ത്തി മൈദയെ എതിര്‍ക്കുന്നതും ശരീരശാസ്ത്രപരമായി നോക്കിയാല്‍ തെറ്റാണെന്ന് കാണാം. ചെറുകുടലില്‍ ദഹിക്കുന്ന ആഹാരത്തില്‍ നിന്ന്  ആന്ത്രകോശങ്ങളിലേക്ക് ഗ്ലൂക്കോസ് പതിയെ മാത്രം സ്വതന്ത്രമാക്കാന്‍ ഫൈബറുകളുടെ സാന്നിധ്യം കാരണമാകുന്നുണ്ട്. ഇത് രക്തത്തില്‍ അതിവേഗത്തില്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് ഉയരുന്നതിനെ തടയുന്നുണ്ട് [Ellis, 1995]. ഇതു പ്രയോജനപ്പെടുത്താനാണ്‌ പ്രമേഹരോഗികളോട് മുഖ്യാഹാരം ഗോതമ്പുകൊണ്ടുള്ളതാക്കാന്‍ നിര്‍ദ്ദേശിക്കുന്നത് [Venn BJ, 2004]. വന്‍‌കുടലിലാകട്ടെ ഫൈബറുകളുടെ സാന്നിധ്യം ദഹനാവശിഷ്ടത്തിന്റെ സഞ്ചാരം വേഗത്തിലാക്കുകയും മലബന്ധം ഒഴിവാക്കുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ഇതുകൂടാതെ ലായകത്വമുള്ള (soluble) ഫൈബറുകള്‍ ധാരാളമായി "കിണ്വനം" (പുളിക്കല്‍ അഥവാ fermentation) എന്ന പ്രക്രിയക്ക് വിധേയമാകാറുണ്ട്. ഇത് വന്‍‌കുടലിലെ അന്തരീക്ഷം അമ്ളത്വമുള്ളതാക്കുകയും (acidic), തന്മൂലം കുടലിന്റെ പൊതുആരോഗ്യത്തിനു സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു [Le Gall et al., 2009]. ഈ ഗുണഫലങ്ങളുള്ളതുകൊണ്ടുതന്നെ പ്രോസസ് ചെയ്ത മാവിന്റെയും കിഴങ്ങുകളുടെയും സ്ഥാനത്ത് കൂടുതല്‍ പൂര്‍ണധാന്യങ്ങളും പയറുകളും  (whole grains) ഉപയോഗിക്കാന്‍ പൊതുവേ നിര്‍ദ്ദേശിക്കാറുണ്ട് [Willett, 2002]. മൈദയോ സമാനമായി പ്രോസസ് ചെയ്ത മറ്റ് ധാന്യങ്ങളോ "ദഹിക്കാതെ കിടക്കും" എന്നതുകൊണ്ടല്ല ഈ നിര്‍ദ്ദേശമെന്ന് ഇപ്പറഞ്ഞതില്‍ നിന്ന് വായനക്കാര്‍ക്ക് മനസ്സിലായിക്കാണുമല്ലോ.

മൈദയുടെ ചരിത്രമെന്ന രീതിയില്‍ ഈ ലഘുലേഖയില്‍ പറയുന്നതൊക്കെയും വാസ്തവവിരുദ്ധമാണ്. “യൂറോപ്പ്, അമേരിക്ക തുടങ്ങിയ വന്‍‌കരകളില്‍ ജീവിക്കുന്നവരുടെ പ്രധാന ആഹാരം ഗോതമ്പാണെന്നും അവര്‍ ഗോതമ്പു കഞ്ഞിവെച്ചും പൊടിച്ച് ചപ്പാത്തിയുണ്ടാക്കിയും കഴിക്കു”മെന്നൊക്കെ എഴുതിവിടുന്നത് പടിഞ്ഞാറന്‍ നാടുകളുടെ ഭക്ഷണചരിത്രത്തെക്കുറിച്ച് സാമാന്യവിവരം പോലുമില്ലാത്തതുകൊണ്ടാണ്.

അലോക്സാനും പ്രമേഹവും മൈദ ബ്ലീച്ചിംഗും

മൈദയുടെ അപകടങ്ങള്‍ പെരുപ്പിച്ച് കാണിക്കാന്‍ ഈ പ്രചാരകര്‍ അവതരിപ്പിക്കുന്ന മറ്റൊരു നുണയാണ് അലോക്സാന്‍. മാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ വളരെ ചെറിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകാമെന്നല്ലാതെ അലോക്സാന്‍ വച്ച് മാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാനാവില്ല എന്നതാണു യാഥാര്‍ത്ഥ്യം. മെഡിക്കല്‍ ഗവേഷണങ്ങളില്‍ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നൊരു രാസപദാര്‍ത്ഥമാണ് Alloxan. ഇത് ആഗ്നേയഗ്രന്ഥിയിലെ ഇന്‍‌സുലിനുല്പാദക കോശങ്ങളെ (സ്വതന്ത്ര ഓക്സീകാരികളുണ്ടാക്കുക വഴി) കൊല്ലും എന്നതിനാല്‍ എലികളില്‍ ഡയബീടിസ് ഉണ്ടാക്കിയിട്ട് അവയില്‍ ഡയബീടിസ് മരുന്നുകള്‍ പരീക്ഷിക്കാനാണു അലോക്സാന്‍ മെഡിക്കല്‍ ഗവേഷണത്തില്‍ പയോഗിക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ മറ്റൊരു ഉപയോഗം മ്യൂറെക്സൈഡ് എന്ന മജന്ത-പര്‍പ്പിള്‍ നിറമുള്ള ഒരു വര്‍ണകം (dye) ഉണ്ടാക്കാനാണ്.

ഗോതമ്പുപൊടി ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ചാല്‍ സാന്തോഫില്‍  വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്ക് ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് അവയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞനിറം നഷ്ടപ്പെട്ട് വെള്ളനിറമായി മാറുമെന്ന കാര്യം മുന്നെ പ്രതിപാദിച്ചല്ലോ. സാന്തോഫില്‍ ഓക്സീകരണത്തിന്റെ ഉപോല്പന്നങ്ങളിലൊന്നാണ്‌ അലോക്സാന്‍. അതായത് മാവ്‌ ബ്ലീച്ച് ചെയ്താല്‍ മാത്രമല്ല, ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ചാലും നേരിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നതാണു വസ്തുത. ധാന്യപ്പൊടികള്‍ക്ക് മൃദുത്വവും വെളുപ്പുനിറവും രുചിയും നല്‍കാനുള്ള കഴിവൊന്നും അലോക്സാനില്ല. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, വിപണിയില്‍ വാങ്ങാന്‍ കിട്ടുന്ന ധാന്യപ്പൊടികളിലെല്ലാം അലോക്സാന്‍ ചേര്‍ക്കുന്നു എന്ന പ്രചാരണവും വാസ്തവവിരുദ്ധമാണ്.

ഇനി അലോക്സാന്‍ എന്തുകൊണ്ട് മനുഷ്യനില്‍ പ്രമേഹമുണ്ടാക്കുന്നില്ല എന്ന് നോക്കാം: ഗ്ലൂക്കോസോ അതിനോട് രൂപസാമ്യമുള്ള അലോക്സാനോ ശരീരത്തിലെത്തുമ്പോള്‍ എലികളിലെ ആഗ്നേയഗ്രന്ഥിയിലെ (pancreas) ഇന്‍സുലിനുല്പാദക കോശങ്ങളില്‍ ഇത് കടക്കുന്നതും മനുഷ്യനില്‍ ഇത് കടക്കുന്നതും തമ്മില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ട് എന്നതാണു ഇവിടെ നാം മനസിലാക്കേണ്ടുന്ന പ്രധാന പോയിന്റ്.

അലോക്സാന്‍ വളരെയധികം രാസാസ്ഥിരത (instability) കാണിക്കുന്നൊരു വസ്തുവാണ്‌. ദ്രാവകരൂപത്തില്‍ ഒന്നര മിനിറ്റ് ആണിതിന്റെ അര്‍ദ്ധായുസ്സ്. അതായത് ദ്രാവകാവസ്ഥയില്‍ നിമിഷങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ ഈ സാധനം അലോക്സാനിക് ആസിഡ് ആയിട്ട് വിഘടിച്ചുപോകുമെന്നര്‍ത്ഥം. മറ്റൊരു പ്രത്യേകത, അലോക്സാന്‍ ജലാകര്‍ഷകസ്വഭാവമുള്ളതാണ്‌. തന്മൂലം ഇതിനു കോശങ്ങളുടെ കൊഴുപ്പുമയമായ ആവരണത്തിലൂടെ സ്വമേധയാ അകത്തുകയറാനാവില്ല. എലികളില്‍ ഈ തന്മാത്ര കോശത്തിനകത്ത് കയറുന്നത് കോശത്തിന്റെ പുറം‌പാളിയില്‍ ഒരു കവാടം പോലെ വര്‍ത്തിക്കുന്ന ഗ്ലൂട്ട്-2 (GLUT-2) എന്ന ഗ്ലൂക്കോസ് ചാലകതന്മാത്രയുടെ (ട്രാന്‍സ്പോര്‍ട്ടര്‍) സഹായത്താലാണ്‌. പഞ്ചസാരയിലെ ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ അതേ രൂപം ആയതു കൊണ്ട് ഗ്ലൂട്ട്-2 തന്മാത്ര പഞ്ചസാരയാണെന്ന് "തെറ്റിദ്ധരിച്ച്" കോശത്തിനകത്തേയ്ക്ക് കടത്തിവിടുകയാണ്‌ പതിവ് [Lenzen S et al., 1991].

ഗ്ലൂക്കോസിനെ കടത്തിവിടുന്ന മറ്റ് ചാലകതന്മാത്രകളെ  അപേക്ഷിച്ച് ഗ്ലൂട്ട്-2-ന് ഗ്ലൂക്കോസിനോടുള്ള "ആകര്‍ഷണം" തന്നെ വളരെ കുറവാണു. എങ്കിലും, അലോക്സാനും ഗ്ലൂക്കോസും ഒരേ സമയം ചെന്ന് ഗ്ലൂട്ട്-2ന്റെ വാതിലില്‍ മുട്ടിയാല്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് ആയിരിക്കും അകത്ത് കടക്കുക. ജീവന്‍ നിലനിര്‍ത്താന്‍ മൃഗശരീരത്തില്‍ ഒരു മിനിമം അളവ് ഗ്ലൂക്കോസ് എപ്പോഴുമുണ്ടാകണം; ഈ മിനിമം ഗ്ലൂക്കോസ് തന്നെ അലോക്സാനെ ഗ്ലൂട്ട്-2 തന്മാത്രകളില്‍ നിന്ന് അകറ്റി നിര്‍ത്താന്‍ പര്യാപ്തമാണെന്ന് സാരം. അതല്ലെങ്കില്‍ ശരീരത്തില്‍ ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ അളവിനെ മറികടക്കുന്നത്രയും അലോക്സാന്‍ ചെല്ലണം. അതിനു ചോറും മൈദയുമൊക്കെ കഴിക്കുന്നത് നിര്‍ത്തി പകരം അലോക്സാന്‍ പൊടി തിന്നേണ്ടി വരുമെന്ന് മാത്രം ! മറ്റൊരു സംഗതി, മനുഷ്യന്റെ ഇന്‍സുലിനുല്പാദക കോശങ്ങളില്‍ ഗ്ലൂട്ട്-2 ചാലകതന്‍മാത്രകള്‍ തീരെക്കുറവാണ്‌ എന്നതാണ്‌. എലികളിലേതിന്റെ നൂറിലൊന്ന് അളവിലെ മനുഷ്യ ബീറ്റ കോശങ്ങളില്‍ ഗ്ലൂട്ട്-2 ചാലകതന്‍മാത്രകളുള്ളൂ. ഇത് എലികളെ അപേക്ഷിച്ച് മനുഷ്യനിലെ അലോക്സാന്‍ ചാലകത (Alloxan transport) പത്തിലൊന്നായി കുറയ്ക്കുന്നു. [De Vos A et al.,1995].

സാധാരണയായി  മനുഷ്യ ആഗ്നേയഗ്രന്ഥിയിലെ ഇന്‍സുലിനുല്പാദക ബീറ്റ കോശങ്ങളില്‍ (beta cells of pancreas) ഗ്ലൂട്ട്-2 ചാലക തന്മാത്രകള്‍ തീരെ കുറഞ്ഞ അളവിലെ കാണുകയുള്ളൂ. അതുകൊണ്ട് അലോക്സാന്‌ മനുഷ്യരുടെ ബീറ്റ കോശത്തില്‍ വിഷീകരണമുണ്ടാക്കാന്‍ (toxicity) മാത്രമുള്ള അളവില്‍ കയറാനാവില്ല. എലികളുടെ ബീറ്റാ കോശങ്ങളില്‍ ഗ്ലൂട്ട്-2 ട്രാന്‍സ്പോര്‍ട്ടര്‍ വളരെയധികം ഉള്ളതുകൊണ്ട്  അവയില്‍ അലോക്സാന്റെ എഫക്റ്റ് കൂടുതല്‍ പ്രകടമാകും. മാത്രമല്ല മൃഗപരീക്ഷണശാലകളില്‍ പ്രമേഹത്തെപ്പറ്റി പഠിക്കേണ്ടി വരുമ്പോള്‍, എലികളില്‍ പോലും വളരെ കൂടിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ കൊടുത്താണു ഡയബീടിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് [Szkudelski T et al., 2001 and Elsner M et al.,2002].

അലോക്സാനോട് വളരെസാമ്യമുള്ള സ്ട്രെപ്റ്റസോട്ടോസിന്‍ (Streptozotocin) എന്ന കീമോതെറാപ്പി മരുന്ന് കാന്‍സറിന്റെ ചികില്‍സയ്ക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. അലോക്സാന്റെ രാസഗുണങ്ങളില്‍ മിക്കതുമുണ്ടായിട്ടും സ്ട്രെപ്റ്റസോട്ടോസിന്റെ പാര്‍ശ്വഫലമായി "ഇന്‍സുലിന്‍-ആശ്രിത പ്രമേഹം" (ടൈപ്പ് -1 ഡയബീടിസ്) ഉണ്ടാകുന്നില്ല. മാത്രമല്ല ഗ്ലൂട്ട്-2 തന്മാത്രകള്‍ കുറവുള്ള "ഇന്‍സുലിനോമ" എന്ന തരം ക്യാന്‍സറുകള്‍ക്ക് സ്ട്രെപ്റ്റസോട്ടോസിന്‍ ഫലപ്രദമല്ല താനും. കാരണം ഈ സാധനം അകത്തോട്ട് കയറിയാലല്ലേ എന്തെങ്കിലും രാസഫലം കാണിക്കൂ ! [Elsner M et al.,2003 and Lenzen S,2008.]

കൃത്രിമനിറങ്ങളും മിനറല്‍ ഓയിലും

ഭക്ഷണസാധനങ്ങളില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന കൃത്രിമനിറങ്ങളില്‍ പലതും "പെട്രോളിയം ബൈപ്രോഡക്ടു"കളാണെന്നും കാന്‍സര്‍ പോലുള്ള മാരകരോഗങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നവയാണെന്നുമാണ് ഈ പ്രചാരണം പറയുന്നത്. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്ന ടാര്‍ട്രാസീന്‍, സണ്‍സെറ്റ് യെല്ലോ, എറിത്രോസീന്‍ തുടങ്ങിയ കൃത്രിമനിറങ്ങളില്‍ പെട്രോളിയവുമായി എന്തെങ്കിലും ബന്ധമുള്ളത് ‘സണ്‍സെറ്റ് യെല്ലോ’യ്ക്കാണ്. അതാകട്ടെ പെട്രോളിയത്തിന്റെ ഉപോല്പ്പന്നമല്ല, പെട്രോളിയത്തില്‍ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന ചില കാര്‍ബണിക സം‌യുക്തങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ച് നിര്‍മ്മിക്കപ്പെടുന്നതാണ്. ഈ രാസപദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ ചിലതിന് ചിലരില്‍ അലര്‍ജി പോലുള്ള ലക്ഷണങ്ങളുണ്ടാക്കാം എന്ന് നിരീക്ഷണങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും അനുവദനീയ അളവുകളില്‍ സണ്‍സെറ്റ് മഞ്ഞ, ടാര്‍ട്രസീന്‍ തുടങ്ങിയവ കാന്‍സറുണ്ടാക്കുമെന്ന വാദങ്ങള്‍ പതിറ്റാണ്ടുകളുടെ ഗവേഷണത്തിനുശേഷവും സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല [EFSA,2009]. കാലാകാലമായി ഇത്തരം കൃത്രിമനിറങ്ങളുടെ അനുവദനീയ അളവുകള്‍ പരിമിതപ്പെടുത്തിയിട്ടുമുണ്ട് [EFSA,2009]. പഴയ പല ഭക്ഷ്യനിറങ്ങള്‍ക്കും പകരമായി ഇന്ന് ജൈവവര്‍ണകങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ്‌, ഉദാ: സണ്‍സെറ്റ് മഞ്ഞയ്ക്ക് പകരം ക്യാരറ്റിലും മറ്റും കാണുന്ന ബീറ്റാ കരോട്ടിന്‍ ആണ്‌ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത് .

15 മുതല്‍ 40 വരെ കാര്‍ബണുകളുള്ള നീളന്‍ ചങ്ങല പോലുള്ള കാര്‍ബണികസം‌യുക്തങ്ങളാണു മിനെറല്‍ ഓയിലിലുള്ളത്. ശരീരവുമായോ മറ്റു വസ്തുക്കളുമായോ ഇത് രാസപ്രതികരണമുണ്ടാക്കാറില്ല. ഇത് ഉള്ളില്‍ ചെന്നാല്‍ 98%-വും ദഹിക്കാതെ മലത്തിലൂടെ പുറത്തുപോകും. നിശ്ചിത അളവിലധികം ശരീരത്തിലെത്തിയാല്‍ വന്‍‌കുടലില്‍ ഒരു നേര്‍ത്ത പാളിയായി നിന്ന് വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയ തടസ്സപ്പെടുത്തുകയും തുടര്‍ന്ന് വയറിളക്കമുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ വയറിളക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന മരുന്നുകളില്‍ മിനറല്‍ ഓയിലുകള്‍ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഭക്ഷണവസ്തുക്കള്‍ അരിയാനും കൂട്ടിയിട്ട് ഇളക്കാനും ഉപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങളിലും തടിപ്പലകയിലും നേര്‍ത്ത ഒരു പാടയായി ആഹാരയോഗ്യമായ ഗ്രേഡിലെ മിനറല്‍ ഓയില്‍ പൂശി വയ്ക്കുന്നത് ഈ സാധനങ്ങളിലെ പോടുകളിലും വിണ്ട് കീറിയ വിടവുകളിലും മറ്റും അണുക്കള്‍ പെരുകാതിരിക്കാന്‍ സഹായിക്കും (സാധാരണ സസ്യ-കുരു എണ്ണകളില്‍ ഓക്സീകരണം മൂലം "കാറല്‍" ഉണ്ടാകുമെന്നതിനാലാണു അവ പൊതുവേ ഇതിനുപയോഗിക്കാത്തത്).

സാധാരണ ഭക്ഷ്യഎണ്ണയുടെ അമിതോര്‍ജ്ജം (calorie) ഒഴിവാക്കിക്കൊണ്ട് അവയുടെ  "ഒട്ടിപ്പിടിക്കായ്ക" എന്ന ഫലം പ്രയോജനപ്പെടുത്താം എന്നതിനാല്‍ നേര്‍ത്ത അളവില്‍ മിനറല്‍ എണ്ണ സ്പ്രേ ആയി "മെഴുക്കുപുരട്ടല്‍" പ്രക്രിയയില്‍ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്, വിശേഷിച്ച് ഗ്രില്ലുകളിലും മറ്റും ഭക്ഷണം പൊള്ളിച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍. മിഠായി, ചോക്ലേറ്റ് തുടങ്ങിയ വസ്തുക്കള്‍ പൊതിയുമ്പോള്‍ ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതിരിക്കാനും മിനറല്‍ എണ്ണ പൂശാറുണ്ട് എന്നതൊഴിച്ചാല്‍, മൈദവിരുദ്ധ നോട്ടീസില്‍ സ്ഥാപിക്കാന്‍ ശ്രമിക്കുന്നതുപോലെ, "ആഹാരം മുക്കിപ്പൊരിക്കാനും വറുക്കാനും"  മിനറല്‍ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. അങ്ങനെ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ കഴിക്കുന്നവര്‍ക്ക്  വയറിളക്കമുണ്ടാകും എന്നതു തന്നെ ഈ ഉപയോഗത്തിനെതിരേ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നൊരു ഘടകമാണ്‌.  ലോകാരോഗ്യസംഘടനാ-എഫ്‌ഏഓ സം‌യുക്തസമിതിയുടെ ശ്രദ്ധയില്‍ കൊണ്ടുവരപ്പെട്ട എലികളിലെ പഠനങ്ങളില്‍ ലസികാപര്‍‌വങ്ങളിലും (lymph nodes) കരളിലും മറ്റും ചില മിനറല്‍ ഓയിലുകള്‍ കെട്ടിനിന്നാല്‍ വീക്കത്തിനു സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് നിരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും പരീക്ഷണത്തിനുപയോഗിച്ച എലികളുടെ ജനിതകജാതിയും ലിംഗവുമനുസരിച്ച് ഈ ഇഫക്റ്റിനു വ്യതിയാനം വരാമെന്ന സംശയത്തിനാല്‍ ലോകാരോഗ്യസംഘടനയുടെ സമിതി വിശദമായ കൂടുതല്‍ പഠനങ്ങള്‍ ആവശ്യപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട് [FAO/WHO, 2002 and 2010]. ഇതല്ലാതെ മൈദവിരുദ്ധ നോട്ടീസില്‍ തട്ടിമൂളിക്കുമ്പോലെ "കോശവിഭജനപ്രക്രിയയെ ത്വരിതപ്പെടുത്തി കോശവാര്‍ദ്ധക്യത്തിലെത്തിച്ച് ക്യാന്‍സറുണ്ടാക്കാന്‍ " മിനറല്‍ ഓയിലിനു കഴിയും എന്ന് അരനൂറ്റാണ്ടോളമായി നടക്കുന്ന ഗവേഷണങ്ങളിലൊന്നും കണ്ടിട്ടില്ല.

പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍

ഭക്ഷണം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകളെല്ലാം "ആന്റിബയോട്ടിക്കു"കളാണെന്നും അതുകൊണ്ടുതന്നെ വിഷവസ്തുക്കളാണെന്നുമാണ് ഈ ലഘുലേഖ പ്രചരിപ്പിക്കുന്നത്. സോഡിയം മെറ്റാബൈസള്‍ഫൈറ്റ്, പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈസള്‍ഫൈറ്റ് (മെറ്റാബൈസള്‍ഫേറ്റ് എന്നാണ് ലഘുലേഖയില്‍, അതു തെറ്റാണ്), ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ്, സിട്രിക് ആസിഡ് എന്നീ രാസവസ്തുക്കളെയാണു പേരെടുത്തു പറഞ്ഞിരിക്കുന്നത്. ഇവയടക്കമുള്ള പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകളെല്ലാം ആന്റിബയോട്ടിക്കുകളാണെന്നും, അതുകൊണ്ട് ഗര്‍ഭിണികള്‍ പ്രിസര്‍വേറ്റീവ് ചേര്‍ത്ത ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ ഗര്‍ഭസ്ഥശിശുവിനു വൈകല്യമുണ്ടാവാമെന്നുമാണ് പ്രചരിപ്പിക്കുന്നത്. ആട് = പട്ടി = പേപ്പട്ടി സിദ്ധാന്തം തന്നെ !

ഈ പേരെടുത്ത് പറഞ്ഞവയടക്കമുള്ള പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍ ആന്റിബയോട്ടിക്കുകളല്ല എന്നതാണു വസ്തുത. പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍ മിക്കതും  പൂപ്പലിന്റെയും ബാക്ടീരിയയുടെയും വളര്‍ച്ചയെ തടയുന്നതിനാല്‍ ആന്റിമൈക്രോബിയല്‍ എന്ന വിശേഷണമാണ് അവയ്ക്കു കൂടുതല്‍ ചേരുക. ബാക്ടീരിയ മൂലമുള്ള രോഗാവസ്ഥയെ ചികിത്സിക്കാന്‍ മരുന്നായി നല്‍കുന്ന ആന്റിബയോട്ടിക്കുകളുമായി ഇവയെ തെറ്റിദ്ധരിക്കേണ്ടതില്ലെന്നര്‍ത്ഥം. ഇവിടെ പേരെടുത്തു പറഞ്ഞിരിക്കുന്നതില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് നാരങ്ങയിലും ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ് ബെറികളിലും പ്രകൃത്യാതന്നെ ധാരാളമായി ഉള്ളതാണ് എന്നുകൂടി ഓര്‍ക്കുക.

മെറ്റാബൈസള്‍ഫൈറ്റുകള്‍ എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന അകാര്‍ബണികസം‌യുക്തങ്ങളാകട്ടെ, ചിലരില്‍ അലര്‍ജിയുണ്ടാക്കുമെന്നതൊഴിച്ചാല്‍ മറ്റു പാര്‍ശ്വഫലങ്ങളൊന്നും രേഖപ്പെടുത്തപ്പെട്ടിട്ടില്ലാത്തവയാണ് [HSDB data]. പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍ ഗര്‍ഭസ്ഥശിശുവിനു വൈകല്യമുണ്ടാക്കുമെന്നും, വൃക്കകള്‍ക്ക് ബലക്ഷയം വരുത്തുമെന്നും, കോശവാര്‍ദ്ധക്യം വരുത്തി കാന്‍സറിനു കാരണമാകുമെന്നുമൊക്കെയുള്ള പ്രചാരണങ്ങള്‍ക്ക് ശാസ്ത്രീയപഠനങ്ങളുടെ പിന്‍‌ബലമില്ല [WHO, 2002].

മാത്രവുമല്ല, ആന്റിബയോട്ടിക് മരുന്നുകള്‍ കുറിച്ചുനല്‍കുന്നത് ശരീരത്തെ ബാധിച്ച രോഗാണുക്കളെ കൊല്ലാനാണു്‌. അത് സാധാരണ ഗ്രാം അളവുകളിലാണ്‌ നല്‍കുന്നത് (ഉദാ: അമോക്സിസില്ലിന്‍ ആന്റിബയോട്ടിക് ശരാശരി പ്രതിദിന ഡോസ് 1.5 - 2 ഗ്രാം ആണ്‌). അതേ സമയം ബെന്‍സോയിക് ആസിഡോ സള്‍‌ഫൈറ്റോ സോര്‍ബേറ്റോ പോലുള്ള സാധാരണ പ്രിസര്‍‌വേറ്റിവുകള്‍ ശരാശരി 7 - 21 മില്ലീഗ്രാം ആണ്‌ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ പ്രതിദിനം ഉള്ളില്‍ ചെല്ലാന്‍ സാധ്യതയുള്ളത് [Cressey P, 2009]. "അനുവദനീയമായ അളവ് " (Acceptable Daily Intake, ADI) എന്ന സങ്കല്പം ഉരുത്തിരിച്ചിരിക്കുന്നതുതന്നെ ഇങ്ങനെ ശരീരത്തിനു ഹാനികരമല്ലാത്ത അളവുകളിലേക്ക് രാസവസ്തുക്കളെ പരിമിതപ്പെടുത്തി ഉപയോഗിക്കാനാണ്‌. പലനാടുകളിലും നടന്ന പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നത് ഈ അനുവദനീയ പരിധിയുടെ 0.5 - 40% വരെ മാത്രമേ ഈ പ്രിസര്‍വേറ്റിവുകളുടെ അളവ് പോകുന്നുള്ളൂ എന്നാണ്‌ [Tfouni, 2002; Yoon et al.,2003]. ഇത് ഗര്‍ഭത്തിനു ഹാനികരമാണെന്നോ ഓട്ടിസം പോലുള്ള രോഗമുണ്ടാക്കുമെന്നോ വാദിക്കുന്നതില്‍ സാരമായ വസ്തുതാപ്പിഴവുണ്ടെന്നര്‍ത്ഥം.

അജിനോമോട്ടോയും മറ്റു രുചിവര്‍ദ്ധകങ്ങളും.

അജിനോമോട്ടോ വൃക്കകള്‍ക്ക് തകാരാറുണ്ടാക്കുമെന്നും അതിനാല്‍ ചൈനയില്‍ അതു നിരോധിച്ചു എന്നുമാണു ഈ ലഘുലേഖ പറയുന്നത്. അജിനോമോട്ടോ അഥവാ മോണൊ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേയ്റ്റ് എന്നു പറയുന്ന രുചിവര്‍ദ്ധകവസ്തുവിന് യഥാര്‍ത്ഥത്തില്‍ ഈ പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു ദൂഷ്യഫലവും ഉള്ളതായി സൂചിപ്പിക്കുന്ന പഠനങ്ങളൊന്നുംതന്നെയില്ല. ഉപ്പ്, പുളിപ്പ്, ചവര്‍പ്പ്, മധുരം എന്നിങ്ങനെയുള്ള നാലു രുചികളെക്കൂടാതെ  മാംസാഹാരത്തിന്റെ ചാറ്  നമ്മുടെ നാക്കിലുളവാക്കുന്ന "മാംസച്ചുവ" യെന്ന് വിളിക്കാവുന്ന ഒരു അഞ്ചാം രുചിയുണ്ട് -- അതാണ് 'യുമാമി' (umami). ഈ രസമുകുളങ്ങളെയാണ് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേയ്റ്റ് ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും "പുതിയ രുചി"യായി തോന്നിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് [Chaudhari N et al., 2000].

അത് അള്‍സറും ക്യാന്‍സറും മസ്തിഷ്കക്ഷയവും ഉണ്ടാക്കും എന്ന് രണ്ടുമൂന്ന് പതിറ്റാണ്ടുകളായി പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുവെങ്കിലും അജിനോമോട്ടോയ്ക്കു ഈ രോഗങ്ങളുമായി യാതൊരു ബന്ധവും കണ്ടിട്ടില്ല എന്നതാണ് വാസ്തവം [CEC, 1991; AMA, 1992] പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിലും കെന്റക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കനിലുമൊക്കെ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനും എത്രയോ കാലം മുന്നേ, ചൈനയില്‍ ഇത് ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു. ഇത് പ്രകൃത്യാതന്നെ പാല്‍, മത്സ്യമാംസാദികള്‍, ചില പച്ചക്കറികള്‍ എന്നിങ്ങനെ പലവസ്തുക്കളിലും ഉണ്ടുതാനും [IFT Expert panel, 1987]. അജിനോമോട്ടോയുമായി അല്പമെങ്കിലും ബന്ധമുണ്ട് എന്ന് സംശയിക്കപ്പെടുന്ന ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ മൈഗ്രേയ്ന്‍ തലവേദന, മനം‌പുരട്ടല്‍, അലര്‍ജി തുടങ്ങിയവയാണ്, ഇതാകട്ടെ അത്യപൂര്‍‌വമായി മാത്രം റിപ്പോട്ട് ചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടുള്ള ഹൈപ്പര്‍ സെന്‍സിറ്റിവിറ്റി അവസ്ഥയില്‍ മാത്രം കാണപ്പെടുന്നതുമാണ് [Walker,2000; Beyreuther, 2007].

ഈ ലഘുലേഖയില്‍ പറയുന്നതുപോലെ "കരിമ്പില്‍ നിന്നും ജ്യൂസെടുത്ത് വിറ്റാമിനുകളും മിനറലുകളും കാത്സ്യവും ഫോസ്ഫറസും മാറ്റി ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത് വെളുപ്പുനിറമാക്കി 23-തരം കെമിക്കലുകളും ചേര്‍ത്ത് സമ്പൂര്‍ണരാസപദാര്‍ത്ഥമാക്കി"യതല്ല പഞ്ചസാര. കരിമ്പിന്റെ 70ശതമാനത്തോളം ജലാംശവും ബാക്കി ഏതാണ്ട് 14 ശതമാനം സൂക്രോസ് അടക്കമുള്ള കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും 14 ശതമാനത്തോളം നാരുകളും ബാക്കി 2 ശതമാനം മറ്റു ധാതുക്കളുമാണ്. പഞ്ചസാരയുണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയില്‍ പ്രധാനമായും കരിമ്പ് ജ്യൂസെടുത്ത്, അരിച്ച് മാലിന്യങ്ങള്‍ നീക്കി, തിളപ്പിച്ച് ജലാംശം വറ്റിച്ച്, മൊളാസസ് ഒക്കെ അരിച്ചുമാറ്റി പഞ്ചസാരയുടെ ക്രിസ്റ്റലുകളാക്കി മാറ്റുകയാണു ചെയ്യുക. കരിമ്പിലുള്ള അതേ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍ തന്നെയാണു പഞ്ചസാരയിലുമുള്ളത്. പഞ്ചസാര വിഷമല്ല, മറിച്ച് കഴിക്കുന്ന അളവാണു പലപ്പോഴും പ്രശ്നകാരണമാകുന്നത്. "പഞ്ചസാര കഴിക്കുന്നവരുടെ എല്ലുകളും പല്ലുകളും ഞരമ്പുകളും ക്ഷയിക്കുന്നു" എന്നൊക്കെയുള്ള പ്രചാരണങ്ങളും യാഥാര്‍ത്ഥ്യവുമായി ബന്ധമൊന്നുമുള്ളതല്ല.

കൃത്രിമമധുരം നല്‍കുന്ന സാക്കറിന്‍ പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കളെ ചുറ്റിപ്പറ്റി പരസ്പരവിരുദ്ധമായ ഗവേഷണഫലങ്ങള്‍ വളരെയേറേ നിലവില്‍ ലഭ്യമാണെങ്കിലും അംഗീകരിക്കപ്പെട്ട അളവില്‍ ഇവ ഏതെങ്കിലും രീതിയില്‍ ഹാനികാരകമാണെന്നോ മെറ്റബോളിക് രോഗങ്ങളുമായി ഇവയ്ക്ക് കാര്യകാരണബന്ധമുണ്ടെന്നോ സ്ഥിരീകരിക്കാന്‍ തെളിവുകളില്ല [Brown et al.,2010]. ഇവയൊരിക്കലും ദഹിക്കില്ലെന്നും കാന്‍സര്‍ പോലുള്ള മാരകരോഗങ്ങള്‍ക്കു കാരണമാകുമെന്നുമുള്ള ഭീതി കാലാകാലങ്ങളായി സമൂഹത്തിലുണ്ടെങ്കിലും ശാസ്ത്രീയപഠനങ്ങളൊന്നും ഇത്തരം പ്രചാരണങ്ങളെ ന്യായീകരിക്കുന്നില്ല [ Ahmed,1992; Mann,2000; Butchko,2002; Kroger,2006]. കൃത്രിമമധുരമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന അസ്പാര്‍ട്ടെയിം എന്ന വസ്തു എലികളില്‍ ക്യാന്‍സറുണ്ടാക്കി എന്ന് അവകാശപ്പെടുന്ന ഇറ്റലിയില്‍ നിന്നുള്ള 2006ലെ വിവാദ പഠനമാകട്ടെ [Soffritti, 2006] രീതിശാസ്ത്രപരമായ പിഴവുകളുടെയും നിഗമനങ്ങളിലെ പാളിച്ചകളുടെയും പേരില്‍ വിമര്‍ശനവിധേയമാകുകയും തുടര്‍ന്ന് യൂറോപ്യന്‍ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ അതോറിറ്റിയുടെ പരിശോധനയില്‍ തള്ളിപ്പോവുകയും ചെയ്തു [Abegaz, 2007; Magnuson,2007, 2008].

ചുരുക്കം

അസംബന്ധങ്ങളെഴുതി ജനസമൂഹത്തില്‍ ഭീതി പരത്താനാണ് ‘പ്രകൃതിജീവനം’ എന്ന ലേബലിലിറങ്ങുന്ന ഇത്തരം പ്രചാരണങ്ങള്‍ ശ്രമിക്കുന്നത്. മൈദയില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉപയോഗിച്ച് ബ്ലീച്ചിംഗ് നടത്തുന്നുണ്ടെന്നും അമേരിക്കന്‍ സര്‍ക്കാര്‍ അതിനനുമതി നല്‍കി ജനാരോഗ്യം നശിപ്പിക്കുകയാണെന്നും 2002 മുതല്‍ക്ക് കറങ്ങുന്ന ഇമെയില്‍ "ഭൂതങ്ങള്‍" ഇപ്പോഴും ഇന്റര്‍നെറ്റില്‍ ലഭ്യമാണ്‌. അതിന്റെ ഒരു സഹതാപാര്‍ഹമായ മലയാളീകരണമാണ്‌ മേല്പറഞ്ഞ മലപ്പുറം പ്രകൃതിജീവന നോട്ടീസ്.

നിര്‍ദ്ദേശിക്കപ്പെട്ട അളവില്‍ ഇവിടെ പരാമര്‍ശിച്ചിരിക്കുന്നതൊന്നും അനാരോഗ്യത്തിനു കാരണമാകുന്നതായി തെളിവില്ല. കഴിക്കുന്ന അളവും അതിന്റെ കാലറിയും (ഘടകോര്‍ജ്ജം) ആണു പലപ്പോഴും പ്രശ്നകാരണമാകുന്നത്. കറിയുപ്പ് പോലും അമിതമായ അളവില്‍ മാരകപ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കാറുണ്ടണ്ടല്ലോ. കേരളീയന്റെ "മലയാളത്തനിമ"യുള്ളതെന്ന് കൊട്ടിഗ്ഘോഷിക്കപ്പെടുന്ന ആഹാരരീതി നോക്കൂ: തവിക്കണക്കിനു ചോറ്, അതിന്റെ കൂടെ പരിപ്പ്, നെയ്യ്, പല പ്രാവശ്യം ചൂടാക്കിയ എണ്ണയില്‍ വറുത്ത പപ്പടം, എണ്ണ ചേര്‍ത്തിളക്കിയ അവിയല്‍, അസിഡിറ്റിയും പുളിച്ചുതികട്ടലും കൂട്ടുന്ന സാമ്പാറും രസവും. പിന്നെ ചിപ്സ്, വറ്റല്‍, ചക്കവരട്ടി, ശര്‍ക്കരയുപ്പേരി, അരിമുറുക്ക്, വാഴയ്ക്കാബജി.... ഒരു കഷണം മാംസം പോലുമില്ലെങ്കിലും ഇതുണ്ടാക്കുന്ന "over nourishment" തന്നെ പോരേ, കൊളസ്‌ട്രോളും പ്രമേഹവുമൊക്കെ  വര്‍ധിക്കാന്‍ ?!

പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നത് ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിലെ അന്നജത്തിന്റെ അളവ് പാശ്ചാത്യരുടെയോ ചൈനക്കാരുടെയോ അന്നജാഹാരാത്തിന്റെ ഇരട്ടിയോളം വരുമെന്നത്രെ. മാത്രവുമല്ല ഇങ്ങനെ അന്നജസമൃദ്ധമായ ആഹാരം (പ്രത്യേകിച്ച് ചോറ്) കഴിക്കുന്നവരിലധികവും പഴവര്‍ഗ്ഗങ്ങളോ പച്ചക്കറികളോ പാലുല്പന്നങ്ങളോ വേണ്ടത്ര കഴിക്കുന്നില്ല എന്നും നിരീക്ഷണമുണ്ട് [Mohan et al, 2009]. കടുത്ത ശാരീരികാധ്വാനം ആഹാരസമ്പാദനത്തിനു ആവശ്യമായിരുന്ന പൂര്‍‌വകാലത്തിന്റെ ശേഷിപ്പാകാം വേഗത്തില്‍ ദഹിച്ച് ഊര്‍ജ്ജം നല്‍കുന്ന അന്നജാഹാരത്തോടുള്ള ഈ ആകര്‍ഷണം. മാറിയകാലത്ത് ഈ ഭക്ഷണരീതി മാറ്റേണ്ടത് ആവശ്യമാണെന്നതില്‍ തര്‍ക്കമില്ല. നഗരവല്‍ക്കരണവും സാമ്പത്തികോന്നതിയും ഉണ്ടാകുന്നതിനെത്തുടര്‍ന്ന് വരുന്ന "അതിപോഷണം" (over nourishment) എന്ന അവസ്ഥയെ നേരിടാനും വ്യായാമവും പലഹാരംതീറ്റിയില്‍ നിയന്ത്രണവും ആവശ്യമാണെന്നതിലും സംശയമില്ല.

പക്ഷേ പൊറോട്ട "ദഹിക്കില്ല" എന്നോ ബേക്കറിയാഹാരം "വൃക്കക്ഷയമുണ്ടാക്കും" എന്നോ കള്ളം പറഞ്ഞ് ഭീതിപരത്തുന്നത് പൊതുജന ആഹാരശീലങ്ങളെ പരിഷ്കരിക്കുന്നതിനു തടസ്സം നില്‍ക്കുമെന്നല്ലാതെ ഗുണമൊന്നും ചെയ്യില്ല. ആഹാരം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനും പാചകം എളുപ്പമാക്കാനും സര്‍‌വോപരി മനുഷ്യാധ്വാനം കുറയ്ക്കാനും ജീവിതസൗകര്യങ്ങള്‍ വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാനും സഹായിച്ച പല ടെക്നോളജിയെയും തള്ളിപ്പറയുമ്പോള്‍ ആത്യന്തികമായി ഈ ശാസ്ത്രവിപ്ലവങ്ങളിലൂടെ സാധ്യമായ സാമൂഹ്യ വിപ്ലവങ്ങളെക്കൂടിയാണു തള്ളിപ്പറയുന്നത് എന്ന് ഓര്‍ക്കേണ്ടതുണ്ട്. അടുക്കളകളിലേക്ക് സ്വാതന്ത്ര്യത്തിന്റെയും ജനാധിപത്യത്തിന്റെയും വെളിച്ചമെത്തിച്ചതില്‍ ഇവയ്ക്കുള്ള പങ്കും മറക്കാനാവില്ല.

ഈ ലേഖനത്തിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം കാര്യങ്ങളുടെ ശാസ്ത്രീയവശം ഉയര്‍ത്തിക്കാട്ടുക എന്നതു മാത്രമാണ്‌. ഏതെങ്കിലും പ്രത്യേക ആഹാരശീലത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കാന്‍ ഞങ്ങള്‍ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടില്ല.

അവലംബം:

                  

1. Abegaz EG, (2007). Aspartame Not Linked to Cancer. Environ Health Perspect. 2007 January; 115(1): A16–A17.
2. Ahmed FE, Thomas DB, (1992). Assessment of the carcinogenicity of the nonnutritive sweetener cyclamate. Crit Rev Toxicol 22: 81–118
3. American Medical Association's Council on Scientific Affairs, (1992). Report of the Council on Scientific Affairs on Food and Drug Administration Regulations regarding the inclusion of added L-glutamic acid content on food labels. Report adopted at proceedings of the American Medical Association's House of Delegates Meeting. June 1992.
4. Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD et al., (2007). Consensus meeting: monosodium glutamate - an update. Eur J Clin Nutr. 2007 Mar;61(3):304-13.
5. Brown RJ, de Banate MA, Rother KI, (2010). Artificial sweeteners: a systematic review of metabolic effects in youth. Int J Pediatr Obes. 2010 Aug;5(4):305-12.
6. Butchko HH, Stargel WW, Comer CP, et al., (2002). Aspartame: review of safety. Reg Toxicol Pharmacol 35: S1–93.
7. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD, (2000). A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nat Neurosci. 2000 Feb;3(2):113-9.
8. Commission of the European Communities (CEC), (1991). L - glutamic acid and its salts. Reports of the Scientific Committee for Food: Twenty-fifth Series, No. EUR 13416, 1991. Luxemberg. ISBN 92-826-2483-8.
9. Cressey P, Jones S, (2009). Levels of preservatives (sulfite, sorbate and benzoate) in New Zealand foods and estimated dietary exposure.Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2009 May;26(5):604-13.
10. De Vos A, Heimberg H, Quartier E et al., (1995). Human and rat beta cells differ in glucose transporter but not in glucokinase gene expression. J Clin Invest 96: 2489–2495.
11. EFSA, (2009). European Food Safety Authority Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) ; Scientific Opinion on the re-evaluation of Sunset Yellow FCF (E 110) as a food additive. EFSA Journal 2009; 7(11):1330. [44 pp.]
12. EFSA, (2009). European Food Safety Authority Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) ; Scientific Opinion on the re-evaluation Tartrazine (E 102). EFSA Journal 2009; 7(11):1331. [52 pp.]
13. Ellis PR, Roberts FG, Low AG, et al.,(1995). The effect of high-molecular-weight guar gum on net apparent glucose absorption and net apparent insulin and gastric inhibitory polypeptide production in the growing pig: relationship to rheological changes in jejunal digesta. Br J Nutr. 1995 Oct;74(4):539-56.
14. Elsner M, et al.,(2002). Importance of the GLUT2 glucose transporter for pancreatic beta cell toxicity of alloxan. Diabetologia. 2002 Nov;45(11):1542-9.
15. Elsner M, Tiedge M, Lenzen S, (2003). Mechanism underlying resistance of human pancreatic beta cells against toxicity of streptozotocin and alloxan. Diabetologia. 2003 Dec;46(12):1713-4.
16. Hazardous Substances Data Bank (HSDB) information on Sodium Metabisulfite.(Link:http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search/r?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+378). Accessed Oct 13, 2011.
17. IFT, (1987). Institute of Food Technologists' Expert Panel on Food Safety and Nutrition (IFT Expert Panel). Monosodium Glutamate. Food Technology 41(5):143-145, 1987(a).
18. Kroger M, Meister K, Kava R, (2006). Low-calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: A Review of the Safety Issues. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 35–47.
19. Le Gall M, Serena A, Jørgensen H, et al.,(2009). The role of whole-wheat grain and wheat and rye ingredients on the digestion and fermentation processes in the gut--a model experiment with pigs.Br J Nutr. 2009 Dec;102(11):1590-600.
20. Lenzen S, Munday R, (1991). Thiol-group reactivity, hydrophilicity and stability of alloxan, its reduction products and its N-methyl derivatives and a comparison with ninhydrin. Biochem Pharmacol 42:1385–1391
21. Lenzen S, (2008). The mechanisms of alloxan- and streptozotocin-induced diabetes. Diabetologia. 2008 Feb;51(2):216-26.
22. Magnuson B, Williams GM, (2008). Carcinogenicity of Aspartame in Rats Not Proven. Environ Health Perspect. 2008 June; 116(6): A239–A240.
23. Magnuson BA, Burdock GA, Doull J, et al., (2007). Aspartame: a safety evaluation based on current use levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies. Crit Rev Toxicol.2007;37(8):629-727.
24. Mann SW, Yuschak MM, Amyes SJG, et al.,(2000). A combined chronic toxicity/carcinogenicity study of sucralose in Sprague-Dawley rats. Food Chem Toxicol 38: S71–S89.
25. Mohan V, Radhika G, Sathya RM, et al., (2009). Dietary carbohydrates, glycaemic load, food groups and newly detected type 2 diabetes among urban Asian Indian population in Chennai, India (Chennai Urban Rural Epidemiology Study 59). Br J Nutr. 2009 Nov;102(10):1498-506.
26. Soffritti M, Belpoggi F, Esposti DD, et al.,(2006). First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley Rats. Environ Health Perspect 114(3): 379–85.
27. Szkudelski T, (2001). The mechanism of alloxan and streptozotocin action in B cells of the rat pancreas. Physiol Res. 2001;50(6):537-46.
28. Tfouni SA, Toledo MC, (2002). Estimates of the mean per capita daily intake of benzoic and sorbic acids in Brazil.Food Addit Contam. 2002 Jul;19(7):647-54.
29. Venn BJ, Mann JI, (2004). Cereal grains, legumes and diabetes. Eur J Clin Nutr. 2004 Nov; 58(11): 1443-61.
30. Walker R, Lupien JR, (2000). The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S.
31. WHO, (2002). Evaluation of certain food additives (Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, No. 913, 2002.
32. WHO, (2010). Evaluation of certain food additives (Seventy-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, No. 956, 2010.
33. Willett W, Manson J, Liu S, (2002). Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr. 2002 Jul;76(1):274S-80S.
34. WHO, (2002). National cancer control programmes : policies and managerial guidelines. 2nd ed. ISBN 92-4-154557-7.
35. Yoon HJ, Cho YH, Park J, et al.,(2003). Assessment of estimated daily intakes of benzoates for average and high consumers in Korea. Food Addit Contam. 2003 Feb;20(2):127-35.

അധിക വായനയ്ക്ക് :

Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. World Health Organization. 2003. Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series, No. 916 (TRS 916). Geneva. ISBN 92-4-120916-X.

നന്ദി :

ഡാലി ഡേവിസ്, ഹാരോള്‍ഡ്, കൃഷ്ണമൂര്‍ത്തി, പ്രതീഷ് പ്രകാശ്, സെബിന്‍ ജേക്കബ്.